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红枣汁的工艺流程和操作要点
来源:新郑大枣苗,新郑枣树苗,扁核酸枣树苗,灰枣接穗,新郑大枣树 | 发布时间:2018/11/19 | 浏览次数:

 澄清红枣汁:澄清红枣汁是红枣经浸提或打浆过滤后,进行澄清处理,除去其中的悬浮物和胶粒,从而获得澄清透明的红枣汁。1.工艺流程:红枣→原料选择→清洗→破碎→浸提→过滤→巴氏杀菌→澄清、过滤→预煮→打浆→酶解→成分调整→杀菌→灌装→澄清红枣汁。2.操作要点:(1)原料选择一般选取充分成熟、色泽美观、丰满完整、无霉烂及病虫害的红枣。新鲜红枣由于不便运输和贮存,通常在收获后立即加工,但易受季节的影响,不能满足工厂常年生产的需要,故采用鲜枣加工红枣汁多在小型工厂生产。大型工业化生产常以干枣为原料,其优点是所生产的红枣汁枣香味浓郁,红枣汁的产量高。(2)清洗在洗果槽内用流动清水或空压机搅拌清洗红枣3次,以除去附着在红枣表面的泥沙、灰尘和其他杂物,控干水分。

(3)取计红枣可采用浸提法和打浆法两种方法取汁。采用浸置入破碎机进破碎,破碎粒度以3提法取汁时,首先将红枣5mm为宜,并取出其中的枣核。然后将红枣枣肉粒子转入搅拌式固体浸提器,加入粒子质量2倍的水,添加0.03%果胶酶,在50~55℃条件下保温浸提2~3h,收集浸提液后,向枣渣中再加等量的水继续浸提23h,合并两次浸提液即为粗红枣汁法生产红枣汁时,红枣先用其质量58倍的水在预采用打煮机中软化预煮1h,使其果肉充分软化后,再转入3道打浆机中打浆,去除枣皮和枣核,得到红枣浆液。然后向红枣浆液中添0.03%~0.05%果胶酶,保温处理2~3h,再用筛滤机或滤布过滤得到粗红枣汁。(4)杀菌在板式热交换器中进行,杀菌温度为95℃,杀菌时间为15~20s。经杀菌处理后,一方面可杀死粗红枣汁中的病原菌,另一方面可钝化果胶酶的活性,使其受热变性而利于除去。

从而防止贮藏期内红枣汁浑浊沉淀现象的产生。(5)澄清、过滤先将壳聚糖配成1%的壳聚糖醋酸溶液,红枣汁预热至40~50℃后,向其中加入3%~6%(质量比)的1%,壳聚糖醋酸溶液,静置1h后采用硅藻土过滤机或离心分离机除去絮凝沉淀,即得到澄清透明的红枣汁。(6)成分调整为了使红枣汁符合一定的规格要求和改进风味,需进行适当的糖酸等成分调整。一般利用不同产地、不同品种的红枣原汁进行调整,取长补短。(7)杀菌可采用超高温瞬时杀菌法,利用超高温瞬时灭菌机对澄清红枣汁进行灭菌处理,120~130℃下处理2~6s。也可用高温短时杀菌法,即利用板式热交换器进行杀菌处理,95℃下处理15~20s。(8)灌装若经超高温瞬时杀菌的澄清红枣汁可选择无菌灌装,在无菌灌装线上进行,灌装之后直接封盖包装;也可在杀菌后将红枣汁冷却至90~95℃装罐密封。

若红枣汁经高温短时杀菌处理,杀菌后不进行冷却,而是趁热灌装。密封后再将容器倒置1~2min,并迅速用循环空气或冷水(玻璃瓶分段)冷却到35℃以下。包装容器在灌装前应预先杀菌,该工艺生产红枣汁,每100kg红枣可生产可溶性固形物为12%-15%的澄清红枣汁130-150kg。3.注意事项:要获得高质量的澄清红枣汁,必须注意下列几个问题。(1)严把澄清工序澄清红枣汁要求产品澄清透明,但实际生产中常出现后浑浊现象。导致澄清红枣汁出现后浑浊的原因很多,主要原因在于澄清处理不当,澄清汁中残留的果胶、淀粉、酚类物质、蛋白质、助滤剂、阿拉伯聚糖等都会引起浑浊和沉淀。因此,生产中针对这些因素进行一系列检验,如后浑浊检验、果胶检验淀粉检验等,对澄清方法和澄清条件分别进行筛选和优化,以防止澄清红枣汁浑浊现象的发生。

(2)控制微生物微生物是导致澄清红枣汁产生变味和后浑浊的关键因素。如对澄清红枣汁杀菌不彻底,微生物在其中生长繁殖引起腐败,导致红枣汁的风味发生变化,如产生酸味、酒精味、臭味和霉味等,在变味的同时经常伴随红枣汁出现分层、浑浊、黏稠、长霉等现象。在果汁中常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌,可以通过控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。浑浊红枣汁:浑浊果汁具有加工利用率高、原料资源利用率高的特点。浑浊红枣汁是红枣经打浆处理后,进行均质,可溶性固形物含量增多,增强了红枣汁的风味和营养,并改善了其色泽。1.工艺流程:红枣→原料选择~清洗→软化→打浆→过滤→成分调整→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊红枣汁。2.操作要点:(1)从原料选择到打浆的工艺操作同澄清红枣汁。

(2)过滤将得到的红枣浆液(不经果胶酶处理)0.3mm筛孔过滤机过滤,要求红枣汁含果浆3%~5%。果浆太少,色泽浅,风味淡;果浆太多,则浓缩时会产生焦糊味。若生产红枣浆,则不需过滤工序。(3)成分调整过滤后的红枣汁按成品标准调整,一般可溶性固形物12%~16%,酸度0.1%~0.3%。(4)均质生产浑浊果汁或生产带肉果汁时,为了防止果汁中的悬浮颗粒与水分离而降低产品的外观品质,为增进产品的细腻感,常进行均质处理。粗红枣汁通常先预热到60℃左右,以降低均质其度。然后采用胶体磨处理,再用高压约质机在10—15MPa下.(5)脱气采用真空脱气机,先将红枣汁预热到40~50℃,真空度90.7~93.3kPa下脱气。但在脱气的过程中,部分低沸点,芳香物质也会被汽化除去。

鉴此,可安装芳香物质回收装置,将汽化的芳香物质冷凝后再回加到产品中去杀菌经脱气后的红枣汁直接进入高温下保持15~30s。(7)灌装杀菌后的红枣汁即可趁热灌装、密封,然后迅速用循环空气或冷水或冷却器冷却到35℃以下。包装容器在灌装前应预先杀菌3.注意事项:浑浊红枣汁要求产品均匀浑浊,贮藏过程中不应该出现分层及沉淀,尤其是对透明的包装容器(如玻璃瓶、塑料瓶)更为重要。贮藏期内稳定性问题一直是困扰生产者的一大难题。在生产过程中,除了严格控制红枣汁中的微生物外,还可以通过均质处理使浑浊红枣汁中的悬浮粒子细微化,或通过添加增稠剂提高浑浊红枣汁的黏度等措施,以保证产品的稳定性。

 
 

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